Производство кофе

Сбор

В зависимости от разновидности и климатических условий арабика созревает в течение 6-8 месяцев после цветения. Для робусты этот период составляет 9-11 мес. В странах, расположенных близко к экватору, урожай собирают несколько раз в год. В зависимости от способа сбора, затраты на уборку урожая кофе могут составить от одной трети до половины всех расходов на содержание кофейной плантации.

Сбор бывает ручным и механизированным.

В основном используется ручной сбор. Такой способ хотя и более качественный, но очень дорогостоящий. Так как вызревание ягод происходит сразу на большой площади, приходится нанимать большое количество людей, чтобы успеть собрать урожай и не допустить перезревания ягод, что естественно приводит к увеличению затрат.

В некоторых регионах применяется специальные комбайны, которые в буквальном смысле пропускают через себя дерево. При машинном сборе сбиваются так же и незрелые ягоды, листья и ветви, что усложняет процесс дальнейшей очистки. Однако одна такая машина может заменить 150 рабочих.

Собранные ягоды отправляются на дальнейшую обработку.

Основы первичного производства

После сбора урожая, сырье отправляется на следующий этап — первичная обработка кофе.

Суть данного этапа заключается в очистке кофейных зерен от мякоти, окружающей зерно, и клейковины. Для удаления оболочки используют различные методы. В основном применяется сухая и влажная обработка.

Почти во всем производстве робусты и в половине арабики используется сухая обработка! При таком методе зерна раскладываются ровным слоем на подготовленную поверхность и высыхают под действием солнца. Сохнущие ягоды нужно регулярно переворачивать в течение 10-30 дней.

При влажной обработке оболочка удаляется сразу после сбора и затем начинается процесс быстрой ферментации. Такой способ обработки быстрее, но требует огромного количества воды! Обработанный такими способами кофе будет называться соответственно «натуральный» или «мытый».

Во время сухой обработки содержащиеся в пульпе сахара переходят в зерно.

При влажной обработке во время ферментации и промывки теряется около 1.5% растворимых твердых веществ, это приводит к тому что мытый кофе обладает более выраженной кислинкой, в то время как «натуральный» кофе обладает более высокой насыщенностью и сладостью.

Способы обработки. Сухая обработка

Сухая обработка – самый простой и древний метод.

После высыхания ягоды направляются на производство, где на специальном оборудовании производится очистка зерен от верхнего слоя. Далее сырье отправляется на очистку от посторонних примесей и сортировку.

Сухая обработка не подходит для регионов с высокой влажностью, иначе процесс сушки непозволительно растянется.

В 1740 году фермеры на о.Ява начали удалять пульпу немедленно после сбора. Зерна, обработанные таким способом, сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, не растворимого в воде. Далее их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось при промывании зерен большим количеством воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна и имеет больше нюансов, нежели сухая, и сегодня используется главным образом для производства мытой арабики.

Способы обработки. Влажная обработка

Влажная обработка применяется в региона с повышенной влажностью, где сухой метод невозможен либо процесс сушки может занять слишком много времени.

Влажная обработка более сложна и имеет больше нюансов, нежели сухая, и сегодня используется главным образом для производства арабики. Ягоды помещаются в наполненные водой резервуары, и таким образом спелые — более тяжелые — ягоды отделяются от гнилых сухих ягод и от посторонних предметов (листьев, веточек), которые остаются на поверхности резервуара.

После резервуара зерна посылаются в депульпаторы, которые частично удаляют их внешнюю кожицу и пульпу. Во избежание нежелательной ферментации пульпа должна быть удалена с зерна как можно быстрее.

Следующая стадия: ферментация - подразумевает удаление клейкого вещества, покрывающего зерно. Зерна погружаются в большие резервуары, где под действием бактерий и дрожжей клейковина отделяется.

Интересно! Если ферментация проводится не правильно, кофе может приобрести гнилой привкус, так называемый ферментированный, или даже привкус лука.

За счет энзимной активности меняется PH с 6,8 до 4,5 и увеличивается содержание уксусной кислоты, придающей мытому кофе ароматную кислотность.

Последняя стадия – сушка и упаковка в мешки.

Третья кофейная волна и обработка кофе

Долгое время кофе обрабатывался только с помощью этих способов. С наступлением третьей кофейной волны, которая характеризуется особым вниманием к вкусу чашки, на который влияет множество факторов, способы обработки тоже стали обретать инновационный характер. К тому же тренд на экологичность создал основу для выхода за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители пытаются ферментировать зерна без использования кислорода в мытой обработке, другие пытаются применять катализаторы для ускорения ферментации, третьи ищут способы сократить расходы воды, чтобы сделать процесс максимально экологичным.

Постоянный прогресс, стремление к идеальной чашке и новым впечатлениям от неё, обмен опытом и постоянное развитие кофейной индустрии помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, которые до настоящего времени были просто недоступны. Поэтому инновационные методы обработки будут обретать все большую популярность.