Каппинг, что это?

Каппинг («дегустировать из чашки», от англ. to cup) — профессиональная дегустация кофе с целью раскрыть его ароматические и вкусовые характеристики.

Каппинг — это универсальный способ для оценки кофе. Есть несколько основных правил проведения каппинга. Важный момент — все чашки должны завариваться в равных/одинаковых условиях. Это позволяет оценить и сравнить разные сорта кофе.

Для проведения каппинга берется 8,25 граммов кофейных зерен на каждые 150 мл воды. Желательно смалывать кофе непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 мин перед завариванием. Помол – крупный, грубый, как для френч-пресса. Каждый образец кофе, который необходимо оценить, смалывается в специальные одинаковые чашки для каппинга, подготовленные под каждый образец. Затем кофе заливают горячей водой 93С до краев чашки круговыми движениями так, чтобы не оставалось сухих комочков кофе и образовалась так называемая «шапочка».

Время заваривания — 4 минуты. По истечении времени, необходимо «сломать шапочку» тремя круговыми движениями специальной ложкой для каппинга. Когда «ломают шапочку», оценивают аромат кофе. Именно на этом этапе лучше всего проявляются ароматические составляющие кофе. В целом, если соблюдать протокол SCA (Specialty Coffee Association — ведущая международная некоммерческая организация, объединяющая кофейных профессионалов), аромат кофе оценивается три раза: аромат сухого молотого кофе в чашке, аромат только что заваренного кофе и аромат на сломе шапочки. Далее очищают чашку от «шапочки» двумя ложками за один прием. После этого надо дать кофе остыть примерно до 70 °C (8–10 минут после начала заваривания) и можно приступать к каппингу. Кофе необходимо втянуть с воздухом в полость рта таким образом, чтобы охватить большую его площадь, насколько это возможно, особенно язык и верхнее небо.

Обязательно надо пробовать кофе на трех температурах: горячий, теплый и остывший (70 °C, 60 °C, 40 °C). На каждом этапе оцениваются разные параметры. При температуре 70 °C оценивается вкус послевкусие напитка. При температуре 60 °C оценивается кислотность, тело и баланс. На остывшем кофе оцениваются такие параметры как сладость и однородность вкуса. На каппинге кофе не глотают, а сплевывают в стакан или специализированное устройство — спитун.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов, обратить внимание на вкус и аромат кофе. Постепенно Вы начнете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать разные ноты: орехи, цветы, ягоды, фрукты и прочее, даже сможете определить страну и регион произрастания по внешнему виду зерна, вкусу и аромату.

Оценка кофе по протоколу SCA

Задачи протокола SCA:

1. Определить фактические различия между образцами
2. Описать вкус образцов
3. Определить область применения продукта
4. Помочь улучшить продукт даже при отрицательном качестве

Цель протокола SCA — определение качества продукта. Каптестер анализирует и описывает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс, сладость, однородность и чистоту, а также наличие или отсутствие дефектов в каждой чашке по числовой шкале. Баллы суммируются и выставляет общая оценка для каждого образца. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, который получает низкие баллы.

Этапы оценки по протоколу SCA:

1. Аромат сухого кофе, аромат заваренного кофе после вскрытия шапочки
2. Букет. Послевкусие
3. Кислотность, тело, баланс
4. Сладость, однородность, чистота
5. Индивидуальная оценка кап-тестера
6. Дефекты
7. Подсчет баллов
8. Проверка заполнения протокола

Существует 16-балльная шкала оценки, описывающая уровни качества с шагом 0,25 балла в диапазоне от 6 до 9. Порог вхождения в категорию спешелти (от англ. specialty — «особенный», «эксклюзивный») — 7,25 балла.

Шкала оценки качества

Итоговая оценка (классификация качества)

Процедура оценки

Аромат сухого и заваренного кофе

Аромат молотого зерна

Оценка аромата молотого сухого кофе (оценивается в первые 15 минут после помола, желательно, чтобы молотый кофе в чашке был накрыт крышкой). Оценивается обычно только интенсивность, баллы за оценку сухого аромата не выставляются.

Аромат готового кофе

Аромат, который выделяется при контакте молотого кофе с горячей водой и при разрушении образовавшейся кофейной корки («шапочки»).

Букет, послевкусие

Букет

Основной характер кофе. Комбинированное впечатление от всех вкусовых ощущений во время проведения дегустации, воспринимаемых вкусовыми рецепторами полости рта, и ретроназальных ароматов, воспринимаемых органом обоняния в носовой полости.

Оценка этого параметра должна учитывать интенсивность, качество и сложность комбинированного вкуса и аромата оцениваемого образца.

Послевкусие

Продолжительность положительных вкусовых качеств (вкус и аромат), воспринимаемых задней частью неба и оставшихся после проглатывания или сплевывания кофе.

Чем короче и/или неприятней послевкусие, тем ниже оценочные баллы.

Кислотность, тело, баланс

Кислотность

Основной параметр вкуса, характеризующийся содержанием органических кислот с положительным, ярким, свежим и приятным вкусом. Положительная кислотность описывается как «яркий», отрицательная – «кислый». Избыточная кислотность может иметь отрицательное влияние на вкусовой профиль образца. Горизонтальная шкала отображает качество кислотности (основной критерий оценки), вертикальная – интенсивность (второстепенный критерий оценки).

Тело

Совокупность физических свойств кофе в результате тактильных ощущений, воспринимаемых полостью рта во время дегустации. Горизонтальная шкала отображает качество кислотности (основной критерий оценки), вертикальная – интенсивность (второстепенный критерий оценки).

Баланс

Гармоничная комбинация двух и более параметров оценки кофе. Оценка того, как взаимодействуют различные аспекты вкуса, послевкусия, кислотности и тела вместе, дополняют или контрастируют друг с другом.

Сладость, однородность, чистота

Сладость

Сладость относится к приятной полноте вкуса и ее восприятие является результатом наличия определенных углеводов в кофе. 2 балла за каждую чашку из 5 (максимум 10 баллов).

Однородность

Последовательность вкуса и аромата от чашки к чашке внутри оцениваемого образца. 2 балла за каждую чашку из 5 (максимум 10 баллов).

Чистота

Чистота чашки (от англ. clean cup — «чистая чашка»)– это совокупность физических и вкусовых свойств кофе, свободного от примесей, посторонних привкусов, грязи, дефектов от первого глотка до послевкусия. 2 балла за каждую чашку из 5 (максимум 10 баллов).

Индивидуальная оценка кап-тестера

Общая оценка образца в восприятии каждого отдельного участника дегустации.

Дефекты

Дефекты – отрицательные вкусы (ароматы), которые снижают качество кофе.

Существует 2 типа дефектов:

1. Taints (от англ. «дефекты аромата») — посторонние, неприятные оттенки, которые ощущаются преимущественно в аромате и не доминируют во вкусе. Оценивается в 2 балла.
2. Fault (от англ. «грубый дефект») — интенсивный неприятный вкус (аромат), который доминирует в чашке и делает ее непригодной для употребления. При обнаружении вычитается 4 балла из итоговой оценки.

Сначала дефект классифицируют, затем определяют характер. Далее отмечается количество чашек, в которых обнаружен дефект и умножается на 2 или 4, в зависимости от интенсивности найденного дефекта. Оценка за дефекты вычитается из общей суммы баллов.

Окончательная оценка показывает качество кофе.