Produzione di caffè
A seconda della varietà e delle condizioni climatiche, l'Arabica matura per 6-8 mesi dopo la fioritura. Per robusta, questo periodo è di 9-11 mesi. Nei paesi vicini all'equatore, il raccolto viene raccolto più volte all'anno. A seconda del metodo di raccolta, i costi di raccolta del caffè possono essere compresi tra un terzo e la metà di tutti i costi di manutenzione della piantagione di caffè.
La raccolta è manuale e meccanizzata.
Viene utilizzato principalmente la raccolta manuale. Questo metodo, anche se più qualitativo, ma molto costoso. Poiché la maturazione delle bacche avviene immediatamente su una vasta area, è necessario assumere un gran numero di persone per avere il tempo di raccogliere e prevenire l'invecchiamento eccessivo delle bacche, il che porta naturalmente ad un aumento dei costi.
In alcune regioni vengono utilizzati mietitrebbie speciali, che letteralmente passano attraverso un albero. Con il gruppo macchina, anche le bacche, le foglie e i rami Acerbi vengono eliminati, il che complica il processo di ulteriore pulizia. Tuttavia, una di queste macchine può sostituire 150 lavoratori.
Le bacche raccolte vengono inviate per ulteriori elaborazioni.
Dopo la raccolta, la materia prima viene inviata alla fase successiva-la lavorazione primaria del caffè.
L'essenza di questa fase è quella di pulire i chicchi di caffè dalla polpa che circonda il grano e il glutine. Per rimuovere la Shell utilizzare diversi metodi. Principalmente si applica il trattamento a secco e umido.
Quasi tutta la produzione robusta e metà Arabica utilizza la lavorazione a secco! Con questo metodo, i grani vengono disposti in modo uniforme sulla superficie preparata e asciugati sotto l'influenza del sole. Le bacche essiccate devono essere girate regolarmente per i giorni 10-30.
Con il trattamento a umido, il guscio viene rimosso immediatamente dopo la raccolta e quindi inizia il processo di fermentazione rapida. Questo metodo di trattamento è più veloce, ma richiede una quantità enorme di acqua! Il caffè trattato in questi modi sarà chiamato rispettivamente "naturale" o "lavato".
Durante la lavorazione a secco, gli zuccheri contenuti nella polpa vengono trasferiti nel grano.
In trattamento a umido durante la fermentazione e lavaggio perso circa 1.5% di solidi solubili, questo porta al fatto che lavato caffè ha più marcata acidità, mentre il «naturale» il caffè è più alta saturazione e dolcezza.
La lavorazione a secco è il metodo più semplice e antico.
Dopo l'essiccazione, le bacche vengono inviate alla produzione, dove i grani vengono puliti dallo strato superiore su attrezzature speciali. Successivamente, la materia prima viene inviata per la pulizia da impurità e l'ordinamento.
Il trattamento a secco non è adatto per le regioni con elevata umidità, altrimenti il processo di essiccazione non è consentito allungare.
Nel 1740, gli agricoltori sull'Isola di Java iniziarono a rimuovere la polpa subito dopo la raccolta. I grani trattati in questo modo hanno mantenuto uno strato di sostanza adesiva ricca di proteine, non solubile in acqua. Avanti il loro raccolto in un mucchio, e ha iniziato il processo di fermentazione rapida, dopo che una sostanza appiccicosa facile da eliminare con il risciacquo dei granelli di molta acqua. Così è nato il trattamento bagnato. Il trattamento a umido è più complesso e ha più sfumature che a secco, e oggi viene utilizzato principalmente per la produzione di Arabica lavata.
Il trattamento a umido viene applicato in una regione con elevata umidità, dove il metodo a secco non è possibile o il processo di essiccazione può richiedere troppo tempo.
La lavorazione a umido è più complessa e ha più sfumature che a secco e oggi viene utilizzata principalmente per la produzione di Arabica. Le bacche sono collocate in serbatoi pieni d'acqua, e quindi Mature — più pesanti-le bacche sono separate da bacche secche marce e da oggetti estranei (foglie, ramoscelli) che rimangono sulla superficie del serbatoio.
Dopo il serbatoio, i grani vengono inviati ai depulpatori, che rimuovono parzialmente la loro pelle esterna e la polpa. Per evitare la fermentazione indesiderata, la polpa deve essere rimossa dal grano il più rapidamente possibile.
La fase successiva: fermentazione-implica la rimozione della sostanza adesiva che copre il grano. I cereali vengono immersi in grandi serbatoi dove, sotto l'azione di batteri e lieviti, il glutine viene separato.
Interessante! Se la fermentazione non viene eseguita correttamente, il caffè può acquisire un retrogusto marcio, il cosiddetto fermentato, o anche un retrogusto di cipolla.
A causa dell'attività enzimatica, il PH cambia da 6,8 a 4,5 e aumenta il contenuto di acido acetico, dando al caffè saponato un'acidità aromatica.
L'ultima fase è l'essiccazione e l'imballaggio in sacchetti.
Per lungo tempo, il caffè è stato trattato solo con questi metodi. Con l'inizio della terza ondata di caffè, caratterizzata da una particolare attenzione al gusto della tazza, che è influenzata da molti fattori, anche i metodi di lavorazione hanno iniziato a diventare innovativi. Inoltre, la tendenza alla sostenibilità creato le basi per andare oltre le tradizionali tecniche di lavorazione del caffè: alcuni produttori stanno cercando di fermentare il grano senza l'uso di ossigeno in perlustrato trattamento, altri cercano di applicare i catalizzatori per accelerare la fermentazione, altri ancora sono alla ricerca di modi per ridurre le spese di acqua, per rendere il processo il più rispettoso dell'ambiente.
Costante progresso, la ricerca della perfetta tazza e nuove esperienze da lei, lo scambio di esperienze e lo sviluppo continuo di fondi di settore consentono di raggiungere interessanti e unici di gusto profili, che finora erano disponibili solo. Pertanto, i metodi di lavorazione innovativi acquisiranno sempre più popolarità.
