Capping (dall'inglese.le parole cup) - degustazione professionale del caffè con l'obiettivo di rivelare le sue caratteristiche aromatiche e gustative.

Capping è un modo versatile per valutare il caffè. Ci sono alcune regole di base per il capping. Un punto importante è che tutte le tazze devono essere fermentate in condizioni uguali/identiche. Ciò consente di valutare e confrontare diverse varietà di caffè.

Per il capping, vengono presi 8,25 grammi di chicchi di caffè per ogni 150 ml di acqua. Si consiglia di smalyvat caffè appena prima del capping, non più di 15 minuti prima della preparazione. La macinazione è grande, grossolana, come per la stampa francese. Ogni campione di caffè che deve essere valutato viene sminuzzato in speciali tazze di capping identiche preparate per ciascun campione. Poi caffè, versare acqua calda 93С fino all'orlo della tazza con movimenti circolari in modo da non avere grumi secchi caffè e formare il cosiddetto «cappello». L'acqua utilizzata per il capping deve essere pulita e inodore, ma non distillata o ammorbidita. Il TDS ideale è 125-175 ppm, ma non deve essere inferiore a 100 ppm e non più di 250 ppm. È importante che tutte le tazze siano riempite con la stessa quantità di acqua. Non è possibile rabboccare l'acqua e toccare le tazze dopo la preparazione. Tempo di preparazione - 4 minuti. Dopo il tempo, è necessario "rompere il tappo" con tre movimenti circolari con un cucchiaio speciale per il capping. Quando "rompono il cappuccio", valutano l'aroma del caffè. È in questa fase che i componenti aromatici del caffè si manifestano meglio. In generale, l'aroma del caffè viene valutato tre volte (se si osserva il protocollo SCA): l'aroma del caffè macinato secco nella tazza, l'aroma del caffè appena preparato e l'aroma sul tappo rotto. Successivamente, pulire la tazza dal "tappo" con due cucchiai in una sola volta. Dopo di ciò, è necessario lasciare raffreddare il caffè fino a circa 70C (8-10 minuti dopo l'inizio della fermentazione) e si può procedere al capping. Il caffè deve essere trascinato con l'aria nella cavità orale in modo da coprire la più ampia area Possibile, in particolare la lingua e il cielo superiore.

Assicurati di provare il caffè a tre temperature: caldo, caldo e freddo (70C, 60C, 40C). In ogni fase vengono valutati parametri diversi. A una temperatura di 70C, viene valutato il gusto del retrogusto della bevanda. Ad una temperatura di 60C, viene valutata l'acidità, il corpo e l'equilibrio. Sul caffè raffreddato, vengono valutati parametri come la dolcezza e l'uniformità del gusto. Al capping, il caffè non viene ingerito, ma sputato in un bicchiere o in un dispositivo specializzato - spitun.

Capping aiuta a sviluppare la sensibilità delle papille gustative, prestare attenzione al gusto e all'aroma del caffè. A poco a poco, inizierai a sentire sfumature sottili nell'aroma, a distinguere tra diverse note: noci, fiori, bacche, frutta e così via, sarai anche in grado di determinare il paese e la regione di crescita in base all'aspetto del grano, al gusto e all'aroma.

Valutazione del caffè secondo il protocollo SCA:

Attività di protocollo SCA:

1. Identificare le differenze effettive tra i campioni
2. Descrivere il gusto dei campioni
3. Determinare l'ambito di applicazione del prodotto
4. Contribuire a migliorare il prodotto anche con qualità negativa

Lo scopo del protocollo SCA è determinare la qualità del prodotto. Il CAP tester analizza e descrive l'aroma, il gusto, il retrogusto, l'acidità, il corpo e l'equilibrio, la dolcezza, l'uniformità e la purezza e la presenza o l'assenza di difetti in ogni tazza su una scala numerica. I punti sono sommati e il punteggio totale per ogni campione è esposto. Il caffè che ottiene punteggi più alti dovrebbe essere notevolmente migliore del caffè che ottiene punteggi più bassi.

Fasi di valutazione SCA:

1. Aroma di caffè secco, aroma di caffè preparato dopo l'apertura del tappo
2. Bouquet. Retrogusto
3. Acidità, corpo, equilibrio
4. Dolcezza, uniformità, purezza
5. Valutazione individuale del cap tester
6. Vizi
7. Conteggio dei punti
8. Verifica del riempimento del protocollo

Valutazioni in SCA Coffee Protocol:

Una scala di valutazione a 16 punti che descrive i livelli di qualità con incrementi di 0,25 punti tra i valori da 6 a 9.

L'inizio della categoria Speciality Coffee - 7,25 punti.

Ruota dei sapori

Procedura di valutazione

1. Aroma di caffè secco e preparato

   Fragrance - Stima del sapore del caffè macinato secco (stimato nei primi 15 minuti dopo la macinatura, è auspicabile che il caffè macinato nella tazza sia coperto da un coperchio). Di solito viene valutata solo l'intensità, i punti per la valutazione del sapore secco non vengono esposti.

   Aroma – la natura dell'aroma del caffè appena versato con acqua calda, dopo l'apertura del cappuccio e il caffè raffinato.

2. Bouquet, retrogusto

   Flavor – La natura principale del caffè. Un'impressione combinata di tutte le sensazioni gustative durante la degustazione: percepite dalle papille gustative della cavità orale e dagli aromi retronasali percepiti dall'organo olfattivo nella cavità nasale.

   La valutazione di questo parametro deve tener conto dell'intensità, della qualità e della complessità del sapore e dell'aroma combinati del campione valutato.

   Aftertaste – durata del gusto positivo (gusto e aroma) percepito dalla parte posteriore del palato e lasciato dopo aver ingerito o sputato il caffè.

   Più breve e / o più sgradevole è il retrogusto, più bassi sono i punteggi stimati.

3. Acidità, corpo, equilibrio

   Acidity – Il parametro principale del gusto, caratterizzato dal contenuto di acidi organici con un gusto positivo, luminoso, fresco e piacevole. L'acidità positiva è descritta come "brillante", quella negativa è "acida". L'acidità eccessiva può avere un effetto negativo sul profilo gustativo del campione. La scala orizzontale mostra la qualità dell'acidità( criterio di valutazione principale), verticale – intensità (criterio di valutazione secondario).

   Body – l'insieme delle proprietà fisiche del caffè come risultato delle sensazioni tattili percepite dalla bocca durante la degustazione. La scala orizzontale mostra la qualità dell'acidità( criterio di valutazione principale), verticale – intensità (criterio di valutazione secondario).

   Balance – Combinazione armoniosa di due o più parametri di valutazione del caffè. Valutare il modo in cui i diversi aspetti del gusto, del retrogusto, dell'acidità e del corpo interagiscono insieme è complementare o in contrasto l'uno con l'altro.

4. Dolcezza, uniformità, purezza

   Sweetness – la dolcezza si riferisce alla piacevole pienezza del gusto e la sua percezione è il risultato della presenza di alcuni carboidrati nel caffè. 2 punti per ogni tazza di 5 (massimo 10 punti)

   Uniformity – consistenza del gusto e dell'aroma da tazza a tazza all'interno del campione valutato. 2 punti per ogni tazza di 5 (massimo 10 punti)

   Clean cup – la purezza della tazza è l'insieme delle proprietà fisiche e gustative del caffè, privo di impurità, sapori estranei, sporcizia, difetti dal primo sorso al retrogusto. 2 punti per ogni tazza di 5 (massimo 10 punti)

5. Valutazione individuale del cap tester

   Overall - Valutazione generale del campione nella percezione di ogni singolo partecipante alla degustazione.

6. Vizi

   Vizi – sapori negativi (aromi) che riducono la qualità del caffè.

   Esistono 2 tipi di difetti:

   Taints – sapore sgradevole, viziato ma non dominante (aroma). Stimato in 2 punti.

   Fault – difetto, danno-un gusto sgradevole e viziato schiacciante (aroma) che rende il campione inutilizzabile per un uso futuro. Valutato a 4 punti.

   Prima il difetto è classificato, quindi determina il carattere. Inoltre, si nota il numero di tazze in cui viene rilevato il difetto e moltiplicato per 2 o 4, a seconda dell'intensità del difetto trovato. Il punteggio per i difetti viene detratto dall'importo totale dei punti.

La valutazione finale mostra la qualità del caffè.

Protocollo SCA