Kaffee herstellung
Arabica reift je nach Sorte und klimatischen Bedingungen innerhalb von 6-8 Monaten nach der Blüte. Für Robusta beträgt dieser Zeitraum 9-11 Monate. In äquatornahen Ländern wird die Ernte mehrmals im Jahr geerntet. Je nach Erntemethode können die Kosten für die Kaffeeernte ein Drittel bis die Hälfte der Gesamtkosten für die Pflege einer Kaffeeplantage betragen.
Die Ernte kann manuell und mechanisiert sein.
Hauptsächlich wird die manuelle Ernte verwendet. Dieses Verfahren ist zwar von höherer Qualität, aber sehr teuer. Da die Reifung der Beeren sofort auf einer großen Fläche stattfindet, muss man eine große Anzahl von Mitarbeiter einstellen, um Zeit für die Ernte zu haben und eine Überreife der Beeren zu verhindern, was natürlich zu erhöhten Kosten führt.
In einigen Regionen werden spezielle Erntemaschinen verwendet, die den Baum buchstäblich durch sich selbst führen. Bei der Ernte der Maschine werden auch unreife Beeren, Blätter und Äste abgeschlagen, was die weitere Reinigung erschwert. Eine solche Maschine kann jedoch 150 Arbeiter ersetzen.
Die gesammelten Beeren werden zur Weiterverarbeitung geschickt.
Nach der Ernte werden die Rohstoffe der nächsten Stufe zugeführt – der Erstverarbeitung des Kaffees.
Der Sinn dieser Phase besteht darin, die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch zu reinigen, das die Bohnen und die klebige Substanz umgibt. Es werden verschiedene Methoden verwendet, um die Schale zu entfernen. Hauptsächlich wird die Trocken- und Nassbearbeitung angewendet.
Fast die gesamte Robusta-Produktion und die Hälfte der Arabica-Bohnen werden trocken verarbeitet! Bei diesem Verfahren werden die Bohnen in einer gleichmäßigen Schicht auf die vorbereitete Oberfläche gelegt und unter Sonneneinstrahlung getrocknet. Getrocknete Beeren sollten 10-30 Tage lang regelmäßig umgedreht werden.
Bei der Nassverarbeitung wird die Schale unmittelbar nach der Ernte entfernt und dann beginnt der schnelle Fermentationsprozess. Dieser Vorgang ist schneller, erfordert aber viel Wasser! Der so verarbeitete Kaffee wird als "natürlich" bzw. "gewaschen" bezeichnet.
Bei der Trockenverarbeitung werden die im Fruchtfleisch enthaltenen Zucker in die Bohne umgewandelt.
Die Nassverarbeitung verliert während der Fermentation und des Spülens etwa 1,5% der löslichen Feststoffe, was zu gewaschenen Kaffees mit mehr Säure führt, während "natürliche" Kaffees einen höheren Körper und eine höhere Süße haben.
Die Trockenverarbeitung ist die einfachste und älteste Methode.
Nach dem Trocknen werden die Beeren in die Produktion geschickt, wo die Bohnen mit speziellen Geräten von der obersten Schicht gereinigt werden. Außerdem wird das Rohmaterial zur Reinigung von Verunreinigungen und zum Sortieren geschickt.
Die Trockenverarbeitung ist nicht für Regionen mit hoher Luftfeuchtigkeit geeignet, da sich sonst der Trocknungsprozess unzumutbar verlängert.
Im Jahr 1740 begannen Bauern auf der Insel Java unmittelbar nach der Ernte mit dem Entfernen von Fruchtfleisch. Auf diese Weise verarbeitete Bohnen behielten eine Schicht aus proteinreichem, wasserunlöslichem Klebestoff. Dann wurden sie in Haufen gesammelt und der Prozess der schnellen Fermentation begann, wonach die klebrige Substanz durch Waschen der Bohnen mit viel Wasser leicht entfernt wurde. So wurde die Nassbearbeitung entstanden. Die Nassverarbeitung ist komplexer und detailierter als die Trockenverarbeitung und wird heute hauptsächlich zur Herstellung von gewaschenem Arabica verwendet.
Die Nassverarbeitung wird in Bereichen mit hoher Luftfeuchtigkeit verwendet, in denen das Trockenverfahren nicht möglich ist oder der Trocknungsprozess zu lange dauern kann.
Die Nassverarbeitung ist komplexer und detalierter als die Trockenverarbeitung und wird heute hauptsächlich für die Herstellung von Arabica verwendet. Die Beeren werden in mit Wasser gefüllte Tanks gelegt, und so werden reife - schwerere - Beeren von faulen trockenen Beeren und von Fremdkörpern (Blätter, Zweige), die auf der Oberfläche des Tanks verbleiben, getrennt.
Nach dem Behälter werden die Bohnen zu Depulatoren gebracht, die ihre Außenhaut und die Pulpe teilweise entfernen. Um eine ungewollte Fermentation zu vermeiden, sollte die Pulpe so schnell wie möglich von der Bohne entfernt werden.
Die nächste Stufe: Fermentation - beinhaltet das Entfernen der klebrigen Substanz, die die Bohne bedeckt. Die Bohnen werden in große Tanks getaucht, in denen das Gluten durch die Einwirkung von Bakterien und Hefen abgetrennt wird.
Interessant! Wird die Fermentation nicht richtig durchgeführt, kann Kaffee einen fauligen Geschmack entwickeln, sog. fermentiert, oder sogar einen Zwiebelgeschmack.
Aufgrund der Enzymaktivität ändert sich der pH-Wert von 6,8 auf 4,5 und der Gehalt an Essigsäure steigt, was dem gewaschenen Kaffee eine aromatische Säure verleiht.
Die letzte Etappe ist das Trocknen und Verpacken in Säcke.
Lange Zeit wurde Kaffee nur mit diesen Methoden verarbeitet. Mit dem Aufkommen der dritten Kaffeewelle, die sich durch eine besondere Aufmerksamkeit auf den von vielen Faktoren beeinflussten Geschmack der Tasse auszeichnete, erhielten auch die Verarbeitungsmethoden einen innovativen Charakter. Darüber hinaus hat der Trend zur Nachhaltigkeit die Grundlage geschaffen, über die traditionelle Kaffeeverarbeitung hinauszugehen: Einige Hersteller versuchen, Bohnen ohne Sauerstoff in der gewaschenen Verarbeitung zu fermentieren, andere versuchen, die Fermentation durch Katalysatoren zu beschleunigen, und wieder andere suchen nach Möglichkeiten zur Reduzierung des Wasserverbrauchs, um den Prozess so umweltfreundlich wie möglich zu gestalten.
Ständiger Fortschritt, das Streben nach der perfekten Tasse und neuen Eindrücken daraus, der Erfahrungsaustausch und die ständige Weiterentwicklung der Kaffeebranche helfen zu interessanten und einzigartigen Geschmacksprofilen, die es bisher einfach nicht gab. Daher werden sich innovative Verarbeitungsverfahren verbreiten.
