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Cupping, was ist das?

Cupping, was ist das?

Cupping (aus dem englischen Wort cup - a cup) ist eine professionelle Kaffeedegustation, um seine Aroma- und Geschmackseigenschaften zu öffnen.

Cupping ist eine universelle Methode, Kaffee zu bewerten. Beim Cupping gibt es einige Grundregeln. Ein wichtiger Punkt - alle Tassen müssen unter den gleichen Bedingungen aufgegossen werden. Das lässt verschiedene Kaffeesorten bewerten und vergleichen.

Für die Durchführung des Cuppings werden 8,25 Gramm Kaffeebohnen pro 150 ml Wasser genommen. Es wird empfohlen, den Kaffee kurz vor dem Cupping zu mahlen, nicht länger als 15 Minuten vor dem Brühen. Mahlen - groß, grob, wie bei French Press. Jede zu untersuchende Kaffeeprobe wird in spezielle, für jede Probe vorbereitete, identische Cuppingtassen gemahlen. Danach wird der Kaffee mit heißem Wasser 93 °C in kreisenden Bewegungen bis an die Tassenränder übergegossen, damit keine trockenen Kaffeeklumpen zurückbleiben und der sogenannte "Käppchen" entsteht. Das zum Cupping verwendete Wasser sollte sauber und geruchlos, aber nicht destilliert oder weich sein. Der ideale TDS beträgt 125-175 ppm, sollte jedoch nicht weniger als 100 ppm und nicht mehr als 250 ppm betragen. Wichtig ist, dass alle Tassen mit der gleichen Wassermenge gefüllt sind. Man darf nicht, nach dem Brühen Wasser hinzugießen und Tassen berühren. Die Brühzeit beträgt 4 Minuten. Nach Ablauf der Zeit ist es notwendig, das Käppchen in drei kreisenden Bewegungen mit einem speziellen Cuppinglöffel zu "brechen". Beim Aufbrechen des Käppchens wird das Aroma des Kaffees bewertet. In dieser Etappe kommen die aromatischen Komponenten des Kaffees am besten vor. Insgesamt wird das Kaffeearoma dreimal bewertet (wenn das SCA-Protokoll befolgt wird): Aroma von trockenem gemahlenem Kaffee in der Tasse, Aroma von frisch gebrühtem und Käppchenbrucharoma. Als nächstes wird die Tasse mit zwei Löffeln gleichzeitig von der "Käppchen" gereinigt. Danach muss man den Kaffee auf ca. 70 °C abkühlen lassen (8-10 Minuten nach dem Brühbeginn) und man kann mit dem Cupping beginnen. Der Kaffee muss so mit Luft in den Mund gezogen werden, dass er möglichst viel davon bedeckt, insbesondere die Zunge und der obere Gaumen.

Man muss unbedungt Kaffee in drei Temperaturen probieren: heiß, warm und gekühlt (70 ° C, 60 ° C, 40 ° C). In jeder Etappe werden unterschiedliche Parameter bewertet. Bei einer Temperatur von 70 °C werden Geschmack und Nachgeschmack des Getränks bewertet. Bei 60 °C werden Säure, Körper und Balance bewertet. Bei kaltem Kaffee werden solche Parameter wie Süße und Geschmacksgleichmäßigkeit bewertet. Während eines Cuppings wird Kaffee nicht geschluckt, sondern in ein Glas oder eine spezielle Einrichtung - Spuckfläschchen gespuckt.

Cupping hilft, die Empfindlichkeit der Geschmacksknospen zu entwickeln, den Geschmack und das Aroma von Kaffee zu spüren. Allmählich werden Sie subtile Noten im Aroma spüren, zwischen verschiedenen Noten unterscheiden: Nüsse, Blumen, Beeren, Früchte usw. Sie können sogar das Land und die Region des Wuchses durch das Aussehen der Bohne, den Geschmack und das Aroma bestimmen.

SCA-Kaffeebewertung:

Aufgaben des SCA-Protokolls:

  1. Die tatsächlichen Unterschiede zwischen den Mustern bestimmen
  2. Geschmack von Mustern beschreiben
  3. Anwendungsbereich des Produkts bestimmen
  4. Helfen, Produkt auch bei negativer Qualität zu verbessern

Der Zweck des SCA-Protokolls besteht darin, die Qualität eines Produkts zu bestimmen. Ein Cuppingtester analysiert und beschreibt Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper und Ausgewogenheit, Süße, Einheitlichkeit und Reinheit sowie das Vorhandensein oder Fehlen von Mängeln in jeder Tasse auf einer numerischen Skala. Die Punkte werden addiert und ergeben für jede Probe eine Gesamtnote. Kaffee mit hoher Punktzahl sollte deutlich besser sein als Kaffee mit niedriger Punktzahl.

SCA-Bewertungsetappen:

  1. Trockenkaffeearoma, Brühkaffeearoma nach dem Öffnen des Käppchens
  2. Aromaprofil. Nachgeschmack
  3. Säure, Körper, Ausgewogenheit
  4. Süße, Einheitlichkeit, Reinheit
  5. Individuelle Bewertung eines Cap-Testers
  6. Mängel
  7. Durchrechnung der Punkte
  8. Überprüfung des Ausfüllens des Protokolls

SCA Coffee Protocol-Ergebnisse:

Eine 16-Punkte-Bewertungsskala, die Qualitätsstufen in 0,25-Punkte-Schritten zwischen Werten von 6 bis 9 beschreibt.

Der Beginn der Kategorie Speciality Coffee - 7,25 Punkte.

Qualitätsbewertungsskala
6.00 7.00 8.00 9.00
gut sehr gut ausgezeichnet hervorragend
6,25 7,25 8,25 9,25
6,5 7,5 8,5 9,5
6,75 7,75 8,87 9,75

Gesamtergebnisse (Qualitätsklassifizierung)
90.0 - 100 Hervorragend
85 - 89.99 Ausgezeichnet
80 - 84.99 Sehr gut
< 80 Unter Qualität "Speciality"

Geschmacksrad

Bewertungsverfahren

  1. Aroma eines Trockenkaffees und eines gebrühten Kaffees

    Fragrance - Bewertung des Aromas von gemahlenem Trockenkaffee (wird in den ersten 15 Minuten nach der Mahlung bewertet, es ist wünschenswert, dass der gemahlene Kaffee in der Tasse mit einem Deckel bedeckt ist). Üblicherweise wird nur die Intensität bewertet, für die Trockenaromabewertung werden keine Punkte vergeben.

    Aroma – den Charakter des Aromas von Kaffee, der frisch mit heißem Wasser übergegossen wurde, nach dem Öffnen des Käppchens und gereinigtem Kaffee.

  2. Aromaprofil. Nachgeschmack

    Flavor – Der Hauptcharakter des Kaffees. Kombinierter Eindruck aller Geschmacksempfindungen während der Degustation: wahrgenommen durch die Geschmacksknospen des Mundes und retronasale Aromen, die durch das Riechorgan in der Nasenhöhle wahrgenommen werden.

    Die Bewertung dieses Parameters sollte die Intensität, Qualität und Komplexität des kombinierten Geschmacks und Aromas der bewerteten Probe berücksichtigen.

    Aftertaste – die Dauer des positiven Geschmackseigenschaften (Geschmack und Aroma), der von der Rückseite des Gaumens wahrgenommen wird und nach dem Schlucken oder Ausspucken von Kaffee verbleibt.

    Je kürzer und/oder unangenehmer der Nachgeschmack ist, desto niedriger wird die Punktzahl.

  3. Säure, Körper, Ausgewogenheit

    Acidity - Der wichtigste Geschmacksparameter, gekennzeichnet durch den Gehalt an organischen Säuren mit einem positiven, hellen, frischen und angenehmen Geschmack. Positive Säure wird als "hell", negative als "sauer" beschrieben. Ein zu hoher Säuregehalt kann sich negativ auf das Geschmacksprofil einer Probe auswirken. Die waagerechte Skala spiegelt die Säurequalität (das Hauptkriterium für die Bewertung) wider, die sehnkrechte Skala die Intensität (das sekundäre Bewertungskriterium).

    Body – eine Reihe von physikalischen Eigenschaften von Kaffee als Ergebnis der taktilen Empfindungen, die von der Mundhöhle während der Degustation wahrgenommen werden. Die waagerechte Skala spiegelt die Säurequalität (das Hauptkriterium für die Bewertung) wider, die sehnkrechte Skala die Intensität (das sekundäre Bewertungskriterium).

    Balance – Eine harmonische Kombination von zwei oder mehr Kaffeebewertungsparametern. Bewerten, wie verschiedene Aspekte von Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper zusammenspielen, sich ergänzen oder kontrastieren.

  4. Süße, Einheitlichkeit, Reinheit

    Sweetness – Süße bezieht sich auf die angenehme Fülle des Geschmacks und seine Wahrnehmung ist das Ergebnis des Vorhandenseins bestimmter Kohlenhydrate im Kaffee. 2 von 5 Punkten für jede Tasse (maximal 10 Punkte)

    Uniformity – die Konsistenz von Geschmack und Aroma von Tasse zu Tasse innerhalb der bewerteten Probe. 2 von 5 Punkten für jede Tasse (maximal 10 Punkte)

    Clean cup – die Reinheit der Tasse ist eine Kombination der physikalischen und geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees frei von Verunreinigungen, Fremdgeschmack, Schmutz, Mängeln vom ersten Schluck bis zum Nachgeschmack. 2 von 5 Punkten für jede Tasse (maximal 10 Punkte)

  5. Individuelle Bewertung eines Cap-Testers

    Overall - die Gesamtbewertung der Probe, wie sie von jedem einzelnen Degustationteilnehmer wahrgenommen wird.

  6. Mängel

    Mängel – negative Geschmacke (Aromen), die die Qualität des Kaffees beeinträchtigen.

    Es gibt 2 Arten von Mängeln:

    Taints – unangenehmer, verdorbener, aber nicht dominanter Geschmack (Aroma). Es wird für 2 Punkte bewertet.

    Fault – Defekt, Beschädigung - überwältigend unangenehmer, verdorbener Geschmack (Aroma), der die Probe zur weiteren Verwendung ungeeignet macht. Es wird mit 4 Punkten bewertet.

    Zuerst wird die Mangel klassifiziert, dann wird die Art bestimmt. Als nächstes wird die Anzahl der Tassen, in denen die Mängel gefunden wurde, notiert und je nach Intensität der festgestellten Mängel mit 2 oder 4 multipliziert. Die Mängelpunktzahl wird von der Gesamtpunktzahl abgezogen.

Das Endergebnis zeigt die Qualität des Kaffees.

SCA-Protokoll

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